山東讀者賀女士問:我發現,外面賣的烤紅薯特別香甜,比家裡煮的好吃很多,是不是他們在烤的時候加了糖呢?
北京協和醫院臨床醫師鄭西希答:在加熱過程中,紅薯中的澱粉酶被激活,這種物質會把紅薯中最主要的成分——澱粉分解成麥芽糖(一種雙糖),因此生的紅薯往往不怎麼甜,得做熟之后才會出現甜味。澱粉酶在135℃~170℃時活性最高,而烤紅薯時,紅薯會持續在160℃~180℃的溫度下被加熱,這讓澱粉酶有足夠的時間分解更多的澱粉。水煮不會達到酶活性最高的溫度,爆炒又會高於酶活性最高的溫度,所以低溫慢烤的紅薯最甜。
需要提醒的是,如果一頓飯吃了紅薯,就應該相應地減少米飯、面條以及其他根莖類蔬菜比如土豆的攝入,特別是有減重需求的人群,否則會導致主食攝入過多、熱量超標。除此之外,以下幾類人群也要少吃烤紅薯。一是糖尿病患者。烤紅薯的升糖指數高於煮紅薯,糖尿病患者不能一次吃太多,具體的量需要根據自己的餐后血糖水平來調整。吃的時候最好搭配升血糖慢的,如綠葉菜、瓜茄類蔬菜以及雞蛋、瘦肉等富含蛋白質的食物。二是腎病患者。紅薯屬於含鉀偏高的食物,對於正常人群有益,但對於有腎臟病、需要控制鉀攝入的病人不太適合。三是有泌尿系統結石的人。紅薯中的草酸含量高,大部分腎結石也是草酸鈣結石。所以有腎結石的人最好少吃。
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