山東：假日有新風，節約引領“新食尚”

10月6日，博興縣一家自助餐廳，標有“光盤行動”的溫馨提示牌隨處可見。（盧鵬 陳彬報道）

棗庄市薛城區靜雅大酒店將餐盤分為大、中、小三種規格。（王德琬報道）

國慶逢中秋，超長黃金周上線，家宴、婚宴、聚會宴、游客宴齊上陣，“火”了餐飲市場。盛況之下，“剩宴”少見，從前廳到后廚，一材多用、小份餐、半份菜等逐步成為“新食尚”。

家住濟南華山片區的張晶是小份菜的忠實擁躉。過去，她喜歡吃日料，除了口味因素外，分量小、配菜豐富是重要原因。張晶在醫院工作，工作原因時常讓她錯過飯點，叫外賣是家常便飯，節假日更是如此。“現在提供小份菜的商家越來越多了，一般商家都會為小份菜專門設置選項卡，我們點餐的時候非常容易找到。”她告訴記者。

10月3日12時，記者來到棗庄市薛城區靜雅大酒店。剛進門廳，就看到“一粥一飯，當思來之不易”“節約光榮，浪費可恥”等大幅宣傳畫立在酒店大堂。餐飲主管趙靜正忙著給三名食客介紹份餐：“你們兩位女士、一個小孩三個人就餐，點了四個菜。根據以往的經驗，建議你們購買小份餐。”食客們高興地接受了她的建議。

香噴噴的飯菜端上了餐桌。很快，除了香辣鯉魚吃了一半，其他兩菜一湯很快就見了底。服務人員征求了食客的意見，把剩下一半的魚免費做成酸辣湯。

趙靜介紹，酒店對服務人員進行了勸導培訓，學習如何與客人溝通，既顧及客人的面子，又能杜絕浪費。趙靜說：“酒店將餐盤分為大、中、小盤，通過細化食客的消費行為，讓他們的消費定位更加具體，做到點餐‘剛剛好’，最大限度地減少浪費。如果有食客點餐時實在把握不准，我們酒店還准備了免費的方便袋、方便盒，以便食客打包。”目前，客人對於勸導服務和打包服務的接受程度很高，9月份以來，餐余垃圾減少40%。

“斤斤計較”，成了不少餐廳的習慣。

在濟南，一材多用成為舜和國際酒店后廚節約食材的好方式。“帝王蟹等名貴海鮮，過去就是常規吃法，一隻蟹做一道菜，現在服務員把客人不易吃到的肉剝出來包進水餃，一隻蟹能做三個菜。這樣一來，客人不僅點一樣食材就能吃到多道菜，還充分利用了食材，減少了浪費。”酒店副總經理姜麗娜介紹。

更多變“廢”為寶的方法也在摸索。“榨胡蘿卜汁剩下的渣，可以用來做餡，做成包子或者餡餅。涼菜間把瓜瓤做成水果盤后，西瓜皮的白瓤做成開胃的小咸菜。把這些過去沒有充分利用的余料做成新菜，減少了餐廚垃圾的產生，實現了食材的充分利用。”姜麗娜說。（陳曉婉 王德琬 丁梅）