生吃雞蛋 這個真的好？

雞蛋的好處多，烹飪手法也不少，炒、煮、蒸、炸等都很大眾。但還有一種不是所有人都能接受的吃法——生食。

一些人生食雞蛋是跟風，因為相信生食雞蛋的營養價值更高﹔還有一些人則是因為不同地域和風俗養成的飲食習慣，喜歡在吃拉面、烤肉、拌飯時搭配生雞蛋。本月初，某蛋品品牌就發布了我國首個可生食雞蛋企業標准，引發消費者關注，目前這種可生食雞蛋在重慶市場也有售賣。

你好生食雞蛋這一口嗎？生食雞蛋與熟食雞蛋的營養到底有沒有差別？對此，記者進行了調查。

發布

國內首個可生食雞蛋企業標准

本月初，某蛋品品牌在上海舉行發布會，發布了中國首個達到“可生食級”的鮮雞蛋企業標准。

在發布會上，該品牌創始人在接受採訪時表示，2015年8月，他在日本第一次體驗到可生食雞蛋，但在中國落地可生食標准比在日本挑戰更大。中國的供應商資源、原料標准甚至消費者口味偏好與日本有很大差別，此次引進日本可生食雞蛋標准，就是一個引入、改良、攻克、再創造的過程。“歷經近一年的努力，團隊終於打造出不含沙門氏菌、無蛋腥味且健康營養的可生食雞蛋。”該人士說，目前這種可生食雞蛋已在一些商超線上線下銷售。

記者從該蛋品品牌官網上看到，該品牌可生食雞蛋在沙門氏菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等6項指標上，均制定了高於我國現行《蛋與蛋制品的食品安全標准（GB2749）》的企業標准。

體驗

有淡淡的甜味兒沒有蛋腥味兒

昨日，記者在一家商超重慶皇庭店線上平台看到，該店就有這款可生食雞蛋，10枚一盒的價格為21.8元，不過信息顯示“今日售完”。記者聯系上該店客服，對方稱這款雞蛋可生食的特點比較受顧客歡迎，目前已經售完，正在聯系廠家上貨。

隨后，記者登錄多個電商網站發現，這款可生食雞蛋均有售，在某商城該品牌雞蛋旗艦店內，一款20枚（重1千克）的盒裝可生食雞蛋售價為51.8元。記者注意到，該店這款雞蛋的買家評論是2.1萬+，不過大多數評論表示購買之后都是煮熟了吃，一位買家稱“第一次買，聽說是可以生吃的，但心裡還是有點怕怕，不敢生吃，做了水煮蛋”。

至於口感，該旗艦店客服稱，與普通雞蛋的口感沒有太大區別，但在質量上是達到了“可生食”的標准。從買家評論看，有人稱“嘗了剛打出來的生雞蛋，有淡淡的甜味兒，不過后來做了溏心荷包蛋”，還有買家稱“這個雞蛋沒有蛋腥味兒”。

質疑

生食和熟食雞蛋哪個營養更高

中國科學院大學重慶醫院、重慶市人民醫院（三院院區）臨床營養科主任劉莉介紹，很多人認為生雞蛋的營養物質沒有被高溫破壞，特別是蛋白質沒有變性，微量元素也沒有丟失，因此覺得其營養要比熟食高。

但是，雞蛋中的蛋白質隻有在加熱煮熟變性后才便於消化吸收，水煮蛋的消化吸收率是100%，而生食隻有30%~50%，可見生食雞蛋會造成營養的浪費。

另外，有人擔心雞蛋中的微量元素會因為加熱而流失，其實也太片面。雞蛋中確實有些微量元素會隨著加熱而流失，比如維生素E這類脂溶性的維生素會因為加熱被破壞。但雞蛋中還含有維生素B這類水溶性的維生素，反而會因為加熱被保護。所以，生雞蛋的營養與熟雞蛋沒有本質上的差距，反而還會影響消化吸收，造成營養浪費。

提醒

能不生食雞蛋最好就不要生食

既然生雞蛋的營養與熟雞蛋沒有本質上的差距，那麼究竟能不能生食呢？劉莉認為，從營養吸收率的角度來講，不建議吃生雞蛋。

農業農村部食物與營養發展研究所助理研究員、市場分析預警團隊禽蛋首席分析師唐振闖曾經撰文指出，雞蛋不宜生食。一方面，生食雞蛋降低消化率。另一方面，生雞蛋不但可能存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收，后者能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、肌肉酸痛等症狀。而雞蛋一經煮熟，上述兩種物質就會被破壞。

重慶市畜牧科學院家禽研究所副研究員王海威介紹，雞蛋能不能生食，關鍵看致病菌，比如沙門氏菌、大腸杆菌等。隻要能控制這些細菌，理論上生食是可以保障安全的。但是，即使雞蛋本身出廠沒問題，但在運輸、儲存過程中，也可能存在致病菌污染風險，所以能不生食雞蛋，最好就不要生食。

七嘴八舌

有人喜 有人厭

劉春（29歲 策劃）：

我小時候生活在農村，家裡養了雞。有時候雞剛下出來的蛋還是熱的，就被奶奶撿起來給我生吃了，說這種雞蛋最新鮮，最營養，煮熟之后營養就被破壞了。一直以來覺得生雞蛋口感還好，后來慢慢長大后覺得不衛生，就沒有再生食了，但我奶奶現在就經常用開水沖生雞蛋喝，還喜歡吃溏心蛋。

劉女士（50歲 家庭主婦）：

以前攪雞蛋時嘗過生雞蛋，蛋腥味兒太大了，還有一股咸味兒，蛋清滑滑的，感覺有些惡心。

鄧女士（27歲 家裝設計師）：

我們的飲食習慣就是吃熟食，不像其他有些國家那樣喜歡吃生冷食物。能生食的東西，我往往就隻吃水果，連蔬菜沙拉都不吃，何況是生雞蛋，安全標准再怎麼嚴格也不好這一口。

楊利群（32歲 老師）：

我媽媽一直覺得生雞蛋營養更高，煮熟了之后營養就被破壞了，經常在煮面的時候，打一個雞蛋在碗裡和面一起吃。我經常給她灌輸生雞蛋可能有細菌之類的常識，她還是一煮雞蛋就煮成半熟的那種。如果真能保証生雞蛋的安全，還是可以讓她嘗試。（張春蓮）