盛夏時節，田野上大片大片的麥浪閃爍著耀眼的金色，夏糧豐收的圖景讓人心醉。

四季分明的華北平原，是我國小麥的主產區。地處黃河下游的山東，得天獨厚的土壤和氣候條件，決定了這裡生長的小麥的好品質，這也讓吃面食成了很多山東人的習慣。

做饅頭、蒸饅頭、吃饅頭，在很多人的眼裡，是再平常不過的事情。人們從田野上勞作回來，孩子們從學校放學回家，隻要是餓了，便隨手抓起一個饅頭吃了起來。一個饅頭下肚，立馬充了飢解了饞。

在我的家鄉山東膠東一帶，饅頭以“大”著稱。在那裡，一斤一個的饅頭很平常，十幾斤一個都算不上很大。最大的有幾十斤，白白胖胖的，需要特制的大蒸籠和大鍋蓋才能蒸熟。平時吃的時候，需要先把大饅頭切成片。

其實，山東饅頭也並非全都碩大無比。有些地方愛做花餑餑，各種造型，小巧精致，栩栩如生。這樣的花餑餑不僅受當地人喜歡，外地人也慕名前來採購。如今，當地做花餑餑的隊伍不斷壯大，過去的小作坊發展成了大工廠。特別是臨近春節時，訂單像雪花一樣飛來，鄉下各村鎮都忙得熱火朝天，做饅頭成了富有特色的富民產業。

除了筋道耐嚼、口味醇厚的戧面饅頭，造型多樣、可愛別致的花餑餑，還有兩頭尖、中間粗的簽子饅頭，比臉盆還大的大壽桃饅頭，用紅棗點綴的棗饃饃……山東家庭大多自家都會做饅頭，各家有各家的特色。對於孩子們來說，饅頭的味道就是“媽媽的味道”。從小到大，無論走到哪裡，這味道一直根植於心——那是幸福的味道。

山東饅頭之所以好吃，關鍵技術在於戧面。戧面絕對是力氣活，需要一邊不停地揉面，一邊不停地加入干面粉，反復揉捏面團。如此，方可壓得實，保証蒸出來的饅頭有嚼勁，表面有光澤，麥香味濃郁，持久耐放不易變質。

想做出正宗的山東戧面饅頭，最好用“老面”發面。取適量的面粉，加水揉成面團，裝在密封的保溫盒裡。面團自然發酵充分，就成了老面。記得母親當年制作老面引子，習慣在做饅頭時，將發酵好的面團擰下一塊，團成一個個瓶蓋大小的小餅，晒干。以后每次做饅頭時，將老面用水稀釋一下，加入面團裡即可。用老面制作戧面饅頭，一定要多次少量加入干面粉，不要一次加過量，否則饅頭戧面不均勻。制作戧面饅頭，比普通饅頭的發酵時間要長一倍，蒸制時間也要長一倍，這樣做出的饅頭才地道。

青島嶗山腳下有一個王哥庄，盛產大饅頭。那裡的大饅頭用當地嶗山泉水和面，手工揉捏、木柴燒火、大鐵鍋蒸制，饅頭口味純正香甜。王哥庄的巧婦們在傳統饅頭的基礎上，進行工藝改良和精細加工，使得那裡逐漸形成以大饅頭為主打，配以老虎、燕子、福壽桃、元寶、魚蝦等花樣的系列饅頭產品。每到過年時，青島人都會把王哥庄大饅頭作為必備的年貨。作為青島當地具有代表性的非物質文化遺產，王哥庄大饅頭已遠銷海內外。

山東傳統的特色饅頭，這一在歲月長河裡流傳下來的民間手藝，蘊含齊魯風物之美，揉入淳朴民風民俗，凝聚齊魯兒女的勤勞智慧，體現著中華飲食文化的獨特魅力。

《 人民日報 》（ 2022年07月04日   第 20 版）

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