濰河三頁餅

王一秀

山東濰河沿岸安丘、諸城的三頁餅，因其“三頁如一，頁薄如紙，一抖三開”，而成為山東有名的小吃。其中，景芝鎮的三頁餅名氣頗大。

我出生在景芝鎮西南不到二十裡的石埠子，鎮子緊靠濰河。新麥登場，姥姥最拿手的吃食之一就是三頁餅。

三頁餅隻有碗口那麼大，每個面劑子八錢許，三個面劑子擀成一張餅，卷起來隻有手指粗細，盈手一握，小巧精致。觀其形，似滿月，如玉盤。烙餅時，鏊子底下的火不可太急，要烙得熟且不能糊，還要烙出美觀的焦花，三張餅又不可粘連到一起，便是手藝所在。

三頁餅食材簡單，但考究。面是新麥石磨頭羅粉，豆油乃自家小油坊榨出，鹽為渤海羊口細海鹽。擀餅需淡鹽水和面，以適量溫水化開細鹽，揉成的面團柔軟而有彈性。再讓面團醒一會兒，面和鹽水充分融合，面的韌性也“醒”了。

擀劑子，就頗有難度了。揉勻面團，搓成長條，揪為面劑，擀成直徑五寸許的小餅。小刷蘸了豆油，在餅心上隨意一抹，小餅越發光潔溫潤。另取一面劑壓平，兩面蘸了油，置於第一個面劑上。第三個面劑在最上面，隻壓扁，不抹油。然后用擀杖將三個面劑擀成餅。擀杖帶動面餅自然旋轉，手腕用力輕而勻、快而穩，擀就的餅薄而規整，圓滿如中秋之月。

烙餅用的小鏊子，與山東煎餅大鏊子相似又有別，平面圓形，中心稍凸，鑄鐵而成，須先預熱。火是玉米秸火，焰長，面大，勢頭均勻。鏊子稍熱，持一小笤帚掃淨鏊面，用擀杖將薄餅平放在鏊子上，待其微微起泡，以小笤帚輕壓餅面，繼而輕轉，烙上金黃的細花，並及時掃開冒起的氣泡，讓餅三頁分離，可以“一抖三開”。

在家裡，三頁餅也叫團圓餅。一家人圍坐一桌，桌頭立一個條編白柳笸籮，笸籮裡一大摞三頁餅，四色小炒分列桌上。菜卷餅內，餅香菜香，相得益彰。拎一張細看，潔白如玉的餅面上金黃的烙花星星點點，讓人恍若置身麥香彌漫的田野，一時為之心醉。一張圓圓的薄餅，也是鄉情的一個載體。捧著它，仿佛聽得見雞鳴聲聲，看得見麥浪滾滾，還有家鄉親人的笑容。

景芝鎮歷史悠久，古有“四縣通衢”之稱。景芝白干行銷四方，鎮上店鋪林立，引得商賈雲集，飲食更加講究精致。呈現在餅上，便是一層變為三頁的精工細作。明末有民謠：“一路酒旗風，滿街駝鈴聲，來自八方客，都嘗三頁餅。”三頁餅焦柔相濟，保存數日依然柔韌如初。如今，濰河三頁餅暢銷各地，八方客人不必親臨景芝鎮，也可一嘗為快了。

三頁餅卷雞蛋，加腌好的香椿芽，也是寒食節的經典美食。把餅攤開，熟雞蛋以筷子夾碎，沿餅的中線均勻鋪開，添上香椿芽，再洒上少許芝麻鹽。我吃姥姥卷好的餅卷雞蛋，每每幸福地叫：太好吃了！

卷起三頁餅，猶如春風裹著好雨而至，一時喚起多少鄉情、多少至親至愛的記憶！

《 人民日報 》（ 2021年12月06日 第 19 版）

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