一部全方位、立體化、深層次反映山東飲食文化的專著《山東味道》，近日由山東人民出版社正式出版發行。全書20多萬字，緊扣齊魯飲食文化的關鍵詞，講述了鮮活、生動、系統、全面的“山東飲食故事”。

本書結構分為上中下三篇，分別為魯味之源、菜系之首、和美之道，一共用九章來深度闡述。體現出作者郝桂堯一如既往厚博大氣、靈動有趣的行文特點，在尊重歷史和旁征博引的同時又具有濃郁的自我意識風格，將山東飲食文化的歷史淵源、傳統智慧和發展脈絡娓娓道來，文字間充滿了溫度、情感、筋骨和力量。書裡既有強烈的現實情懷、生動故事和細膩表達，又有宏闊的歷史視野、理論深度和專業水准，甚至還有具體的烹飪技巧。“不表達小我的味覺，而是放眼整個世界的胃口﹔不僅講述遙遠的過去，更注重表現當今時代﹔不僅是餐飲流派、技藝和從業者的群像圖，也是一幅縱貫古今的社會風情畫。”凡此種種，像給讀者端上一道復合味的中式大餐，讓人回味無窮，內心深處回蕩著一種馨香滋味。

山東省政協原副主席陳光在該書的序言分析了此書的特點：一是具有強烈的歷史縱深感。全書20多萬字，時間跨度近萬年，從人類主食和副食的起源說起，娓娓道來，關於“五谷”和“六畜”的來歷，以及在每個不同歷史時期的角色轉換，關於山東物產的底氣和底色，關於魯菜的發展脈絡和流派，關於解決溫飽之后的種種不良現象，關於山東當今飲食的特點和走向，關於文化對於飲食的重要作用……洋洋洒洒，蔚為大觀。吃，是一個時代最生動的表情。作者以山東飲食和魯菜為主要線索，既著眼中國餐飲文化的大背景，又突出齊魯餐飲文化的獨創性﹔既描述魯菜形形色色的人物、故事、菜品，又把它們融匯在時代、地域和經濟社會的大潮裡﹔既有對山東本土資源優勢、食材特色、風味菜系的追蹤，又對外來飲食文化進入山東的來龍去脈進行梳理……凡此種種，確實像給讀者端上一道復合味的中式大餐，讓人大朵快頤，回味無窮，內心深處回蕩著一種馨香和醇香滋味。強烈的歷史縱深感，使《山東味道》拉開了和其他飲食類書籍的距離，它不表達小我的味覺，而是放眼整個世界的胃口﹔不僅講述遙遠的過去，更注重表現當今時代﹔不僅是餐飲流派、技藝和從業者的群像圖，也是一幅縱貫古今的社會風情畫。二是呈現獨特的思想飽滿度。《山東味道》一書讀來趣味盎然，且讓人掩卷之后，陷入深深的思索，關鍵在於其思想和文化深度。作者長期關注山東地域文化，並從多個角度去研究，作品裡有一種濃郁的文化氣息，達到較高的思想境界。書中不僅涉及食物的歷史起源、發展更迭、逸聞趣事、烹飪技巧，破譯“谷豕是飧”的文化密碼，更講述山東人為中國飲食“鑄魂”“塑形”的過程。通俗地講，中國文化就是飲食文化，吃喝拉撒睡是人生的基本需求，吃被擺在第一位。中國傳統文化的特征在齊魯飲食中都有反映，如“天人合一”說、“陰陽五行”說、“中和為美”說，以及重“道”輕“器”、注重領悟、忽視實証、不確定性等等。它們都滲透在飲食心態、進食習俗、烹飪原則之中。在孔子“仁”“禮”“和”思想影響下，齊魯飲食進入一種中和為美、敦厚平和、大味必淡的化境。外來的佛教文化等，也對齊魯飲食產生過重大影響。另外，中國古代有四大農書，其中3本是山東人撰寫的……因為有文化和思想的支撐，冰冷的歷史變得有溫度，形形色色的物質形態被賦予靈魂。更難能可貴的是，作者還站在現代角度，以新理念對餐飲文化中的一些糟粕和惡習進行批判和反思，指出了齊魯飲食應該選擇的方向，提出“新魯菜”“融合菜”的概念。三是濃郁的人間煙火氣。作者從每一種食物、每一道菜品、每一個菜系講起，以一個“吃貨”的視野，帶領讀者來到飲食現場，聆聽飲食參與者的故事，感受美食細節，使大家仿佛品嘗到味美，聞到魯菜清香。關於前輩對於吃的追求，自己對於吃的渴望，家鄉對於食物的貢獻等等，用一個個故事去講述，親切，熟悉，生動。因為痴迷和醉心，作者對於每一種食物都有著獨特的自我認識，主觀感受和客觀表述融為一體﹔作者的世界，隨著對一種種食品和一道道菜品的不斷認識，在擴展和提升著。在作者筆下，一個個魯菜大師、酒店老板、小吃攤主、美食家、企業家、農學家，不僅僅是餐飲歷史的創造者，也是一個個活生生的人，是自己的朋友和老師﹔對於由濟南菜、膠東菜和孔府菜等流派構成的魯菜，作者傾注了強烈的個人感情，認為作為“菜系之首”的魯菜，正在以潤物細無聲的方式，強勢歸來，再度崛起，並使山東成為中國餐飲第一大省。當下坐標、百姓視角、個人情懷，成為《山東味道》引人入勝的重要原因。

該書作者郝桂堯畢業於山東大學歷史系，近年來，在塑造了孔繁森、朱彥夫、時傳祥、張海迪等英模人物，謳歌沂蒙精神、老西藏精神的同時，對齊魯地域文化的研究情有獨鐘，出版了《俺是山東人》《山東人的酒文化》《水墨山東》《山東味道》等山東文化專著，執筆撰寫了《話說山東》等。

當前，我國正在大力弘揚優秀傳統文化，中華民族的“文化自信”空前提高，山東也正在打造“好客山東”“好品山東”“好人山東”等系列品牌。郝桂堯此前已在山東人民出版社出版了《山東人的酒文化》和《水墨山東》兩部書，《山東味道》將與這兩部書一起，成為山東人民出版社打造“山東人三部曲”系列的又一經典力作。（辛馨）

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