齐鲁粮油走天下，一口煎饼很山东。12月11日，2025粮油产业发展大会暨第十五届中国粮油榜颁奖典礼在武汉举行。“山东煎饼”区域公共品牌荣膺“中国十佳粮油区域领导品牌”，泰安市泰山粮食食品产业发展有限公司荣获“中国粮油乡村全面振兴引领企业”称号。“山东煎饼”品牌建设再上新台阶，迈入全国粮油品牌第一方阵。

根脉·鏊上千年烟火

一鏊烟火气 千年齐鲁风

当一张薄如蝉翼、带着麦香的煎饼在鏊子上成型，它承载的不仅是山东人的日常饮食，更是一部流淌的历史、一套鲜活的文化密码，以及一方水土独有的地域风情。这看似朴素的食物，却串联起山东的农耕文明、文化内涵与烟火人间，成为镌刻在齐鲁大地上最具代表性的味觉符号。

历史探源 鏊子上的千年传承

山东煎饼的起源，如同它的口感一般，厚重而绵长，在传说与史实的交织中，勾勒出清晰的发展脉络。

煎饼裹挟着烟火气从传说中缓缓走来。相传孟姜女哭长城，所带的食物就是山东煎饼。还有传说，制作煎饼是为了纪念女娲补天。东晋王嘉所著的《拾遗记》中有载:“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”

唐末，黄巢领导的农民起义军曾在泰山驻扎，相传当地百姓则以象征“天圆”模样的泰山煎饼相送，以求义军能得天下。

20世纪30年代，冯玉祥曾两度隐居泰山，其间他特意定做了一款鏊子，上面刻有他亲笔书写的“抗日救国”四个字，用这个鏊子摊出的煎饼中间便能显出“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种煎饼，借以宣扬抗日救国。为此，他还写成一本《煎饼——抗日的军食》的小册子，详细介绍了制作煎饼的原料、方法及营养价值等。

1967年，泰安市泰山区省庄镇羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”，其中记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家时能被当作财产，可见煎饼和做煎饼的工具在当时生活中的重要地位。

山东煎饼的起源与发展，始终与齐鲁大地的地理、气候和农耕文明紧密相连。山东地处黄河下游，属于温带季风气候，四季分明，光照充足，适合小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮生长，为煎饼的制作提供了丰富的原料；而“十年九旱”的气候特点，使得耐旱的杂粮成为主要农作物，也让“省粮、耐存”的煎饼成为先民的饮食选择。

文化密码 煎饼里的山东文化

一张小小的煎饼，不仅是果腹之物，更蕴含着深厚的文化意义与独特的饮食哲学，成为解读山东文化的一把钥匙。在电视剧《生万物》中，煎饼从来就不仅仅是食物本身，而是贯穿鲁南大地百年变迁的“叙事密码”，它承载着深厚的文化认同，每一次出镜都藏着时代温度与人性肌理。

在山东民间，煎饼承载着“节俭务实”的价值观念——制作煎饼的原料多为杂粮，无需复杂的加工，既能充分利用粮食资源，又能保证营养均衡，这种“物尽其用、朴实无华”的特点，正是山东人勤劳节俭、务实肯干精神的生动体现。

山东部分地区流传着“煎饼救母”的故事：古代有一位孝子，母亲病重想吃薄饼，他四处求学，最终学会了摊煎饼的技艺，每日为母亲制作，母亲的病情也逐渐好转，这个故事既彰显了“孝亲敬老”的传统美德，也让煎饼成为承载亲情的情感载体。

煎饼灵活多变，能卷起百菜。这种“万物皆可卷”的包容与创意，恰恰印证了《论语》中“君子和而不同”的智慧。“煎饼卷大葱，越吃越轻松”，这句流传甚广的山东谚语，不仅道出了煎饼的经典吃法，更蕴含着山东人豁达乐观、坚韧不拔的性格特质。煎饼卷大葱还成为山东文化的“符号性场景”，无论是民俗活动中的饮食展示，还是影视作品中对山东生活的刻画，这一经典组合都不可或缺，成为外界了解山东的重要窗口。

地域风情 方寸间的风味差异

山东煎饼虽有着统一的核心形态，却因地域不同而呈现出细微的差异，这种“大同小异”的风味，正是山东地域文化多样性的体现。

泰山煎饼、济南糖酥煎饼、沂蒙煎饼、淄博菜煎饼、日照岚山煎饼、枣庄菜煎饼、曲阜夹馅煎饼……据介绍，煎饼的食用地区几乎覆盖全省，又因传承、工艺、口感、口味等不同，各具特色。例如，泰山煎饼主要原料采用小米或玉米，加工前需要发酵，煎饼薄如蝉翼，几乎透明，吃起来略带酸味；济南煎饼则以糖酥煎饼闻名，在煎饼糊子中添加白糖和香料；枣庄菜煎饼以普通麦面煎饼为原料，配以各种蔬菜。从吃法来看，鲁南地区喜欢卷大葱、抹甜面酱；胶东地区偏爱卷海鲜、生菜；鲁北地区则习惯卷咸菜、油条。这些细微的差异，让山东煎饼呈现出“一饼一味、一地一风情”的独特魅力。

从历史深处的传说与文物，到融入血脉的文化密码，再到各具特色的地域风情，山东煎饼早已超越了食物的范畴，成为一部镌刻在齐鲁大地上的“活态史书”。它承载着山东人的智慧与情感，传递着齐鲁文化的包容与坚韧，在时代的变迁中，始终散发着独特的魅力，成为山东文化最鲜活、最动人的名片。

匠心·指尖温度传承

巧手摊明月 五谷散醇香

“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”是清代文学家蒲松龄对煎饼的描述；“吃煎饼一张张，孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”泰安民间广为流传的民谣里也散发着煎饼的香气。从氤氲着热气的农家鏊子旁，农人数十年如一日的手工摊制，到如今智能化生产线的精准把控，一张薄饼跨越时光，既未丢失五谷本味的纯粹，也没辜负匠心传承的温度。

技艺传承 老手艺摊出岁月醇香

清晨，泰安市徂徕镇南黄崖村康家峪自然村，被裹着面香飘出巷口的青烟唤醒。

踏进村庄，映入眼帘的是特色文化墙上那些勾勒着煎饼元素的符号，空气中的粮食香在鼻尖萦绕。这里的煎饼守着最传统的方子——小米面的绵软、高粱面的粗粝、小麦面的筋道，按比例调和成浆，一勺倒在滚烫的鏊子上，小耙子顺时针一转，薄如蝉翼的饼皮便随着“滋啦”声成形，边缘微微卷起时，揭下便是带着焦香的本味。

一间小小的屋子、一台烧煤球的鏊子，已经陪伴了该村村民尹延庆12年了。“摊好一张煎饼，讲究‘三看’——看鏊子温度是否均匀，看面糊流动是否顺畅，看饼皮色泽是否金黄，还要把握小耙子摊制时的力度。此外，面糊的调制、发酵时间同样非常关键。鏊子下方有36个炉眼，每个炉眼对应煤球，我通过调节风火盖控制通风口大小，进而把控温度。”他边说着，边舀了一勺调配好的面糊，手腕轻转，铺开在鏊子上，瞬间香气四散。

过去，这一张张煎饼是农家餐桌上的寻常主食，如今，在“公司+合作社+农户”模式下，它们成了村民的“致富果”。康家峪村共有180户村民，有40多户村民摊煎饼。“淡季日产3000公斤、旺季超5000公斤，除了零售，做出来的煎饼当天就被送进泰安城边的超市，从不留剩。”南黄崖村书记尹延生介绍，“为让特色美食走得更远，村里还成立了煎饼产业研发中心”。没有花哨的包装，靠的是老手艺的扎实口感，这缕带着烟火气的面香，从农家鏊子，飘到了更远的市集。

工艺解密 智能化书写产业新篇

时代在变，泰安煎饼的“摊法”在变，但那份对匠心的坚守从未改变。

如今，在一些煎饼企业车间里，传统鏊子旁多了智能化的生产线，小耙子换成了精准的机械臂，但“五谷为基、原味为本”的初心依旧。在泰山粮食食品产业发展有限公司、山东悦众食品有限公司、胃早安健康科技（山东）有限公司的煎饼生产线上，原料配比由电脑精准控制，确保每一份面糊的口感统一；温控鏊子替代了传统柴火，让饼皮受热更均匀；无菌包装车间里，刚下线的煎饼被迅速封装，锁住新鲜与醇香。

“我们始终坚持‘传统风味+现代科技’的理念。”山东泰山粮食储备集团有限公司党委委员、副总经理，泰安市泰山粮食食品产业发展有限公司董事长王旗拆开一袋包装好的煎饼向介绍，煎饼的制作流程每个环节都安排专人负责，在制作工艺上采取低温发酵的方式，还建立了完善的原料溯源体系，从源头把控品质，让消费者吃得放心。

“好吃的关键在于技术，技术的核心就在于发酵。”山东悦众食品有限公司董事长杜延辉说道，每张煎饼都要通过“调糊酶解、摊制、发酵、叠制”四个环节，其中公司自主研发的粉糊发酵装置已获专利，重点解决了“发酵菌群控制”问题。此外，公司与济南大学携手，共建济大——悦众发酵食品产业研究院，聚焦发酵食品的技术攻关、成果转化、新品研发等。

当科技赋能传统，当匠心融合创新，老味道也能闯出大市场，书写出产业升级的新篇章。

营养科学 全谷物引领健康“食”尚

五谷的醇香，是煎饼最动人的底色，更是其营养价值的核心所在。自古文明膏腴地，齐鲁必争汶阳田。泰安煎饼以五谷杂粮为核心，这些来自泰山脚下的谷物，经清水浸泡、石磨研磨，最大程度保留了麸皮、胚芽等营养成分。

“煎饼通常以小麦、玉米、小米、高粱等谷物为原料磨成面糊摊制而成，营养丰富，属于全谷物制品。其膳食纤维含量丰富，一张煎饼下肚，相当于吃了3个苹果的纤维量，膳食纤维可促进肠道蠕动，帮助消化，还能增加饱腹感，蛋白质含量也较高，且含有多种人体必需氨基酸，脂肪含量较低。”山东第一医科大学第二附属医院临床营养科营养医师靳海民介绍，煎饼相较于白米、白面，含有更多的膳食纤维、丰富的维生素B族及微量元素，可以改善糖尿病患者的血糖、便秘和血脂问题，“同时也适合需要控制体重、关注肠道健康的人群。”

无论是街头巷尾的“巧手摊明月”，还是车间里的“智能赋新能”，山东煎饼始终以五谷为根、以匠心为魂、以营养为脉，在传承中创新，在创新中传承。这张承载着千年历史的“文化名片”，正以更鲜活的姿态，把五谷的芬芳、匠心的温度、健康的密码，送往千家万户。

来源：山东省粮食和物资储备局

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