本轮新冠肺炎疫情发生以来，济南市、德州市、淄博市等多地陆续暂停堂食，餐饮业迎来“倒春寒”。不过，堂食暂停，餐饮人没有暂停，立刻开启自救模式。外卖、预制菜、净菜礼盒、自动售饭机器人，餐饮业通过产品、模式、技术等多渠道创新，在疫情当下谋求生存发展之道。

重新配置产业链

化整为零破困局

午夜12点之前下单，第二天一早基地采摘装箱，暂停堂食以来，每天上午凯瑞集团门口都异常忙碌。一辆辆物流运输车上装满成箱的新鲜蔬菜，分头开往济南各个区域。一个月以来，这样的蔬菜包整体销售量已接近10万份。

3月30日晚，济南市暂停堂食的消息传来，“当天晚上，我们连夜启动应急预案。”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬在朋友圈更新了多条内容，他们推出了一系列应对措施：丰富预制菜品种，外卖宣传力度加大，净菜开始预售。

将产业链细分，重新配置“化整为零”形成多种销售产品，蔬菜包“宅蔬鲜配”就是为了应对本轮疫情推出的最新产品。

随着新需求的挖掘，凯瑞集团在员工的配置上也进行了调整：每个门店保留5到8位员工，保障门店正常运维。其余的员工侧重于运输及配送，特别是净菜配送、搬运及“到家”业务，在做好防疫的同时方便了顾客。

在此之前，受疫情影响，餐饮业客流已经减少。堂食暂停之后，公司的销售业务从线下切换到了线上。通过短视频平台推出外带套餐、送餐到家、组织窗口零售、半成品预成品新零售方式，探索出一套自救模式。

铺设社区小店

抓小放大降成本

菏泽单县舜师名园小区楼下，一家开业不久的社区羊肉店前，厨师正将刚熬制好的“头一锅”羊肉汤，按份打包装盒。在门外，市民正有序排队等待取餐。

“这是我们去年新增的一家社区羊肉汤小店，主要为周边市民提供羊肉汤外卖服务。”说起社区小店的初衷，山东头一锅餐饮管理连锁有限公司总经理姬玉梅说。“头一锅”羊肉汤店一直是当地以及外来游客的美食打卡地，平均每天售出的羊肉汤多达3000碗，年营业额一千多万元。

自疫情发生后，为了保障员工收入稳定、重聚人气，“头一锅”开始尝试转变经营理念，线下主攻“小店”经营。

“大店铺桌位多、菜品杂，对选址有很高的要求，而小店铺，以外带为主，菜品少而精，更重要的是对于选址没有太高要求，更有利于精准服务周边群众，同时为企业节省了开设大店铺的成本。”姬玉梅告诉记者，目前，公司已在城区人员较为密集的社区，开设了6家社区小店。

“虽然达不到疫情前的销量，但每天6家社区小店，外带羊肉汤销售基本保持在2000碗左右。”姬玉梅说，“头一锅”与武汉农科院联合，利用锁鲜杀菌技术处理，研发的红汤罐装羊肉汤礼盒，在线上，也获得了不少外地顾客好评。

发力预制菜

全时全域销售

5月1日早上7点，济南至庸四合院文化旅游开发有限公司的孙金磊，从舜泰广场送完早餐后回到店里，取上刚蒸好的手工大包，又准备开启新一轮的配送。

“3月30日堂食暂停，公司就放假了。”孙金磊停下手中的活说。

“走不动了就拐弯。”公司董事长李致庸说。如何自救？公司从产品上花心思，不仅研发了保供套餐盒饭，还开工了手工大包和预制菜。

堂食暂停，渠道受阻，配送成为必须。由于不少员工被封控，本是公司泉水小院系列运营总监的孙金磊，扛起了配送工作，每天早上5点出门，晚上7点多收工。“有事干，大家都觉得有奔头。”孙金磊说。

除了研发新品，预制菜也成为餐饮企业应对疫情的重要手段。老济南四合院借助中央厨房开发了老坛酸菜鱼、水煮牛肉等半成品菜品，每天销售三五千份。

李致庸说，之所以做这些自救和尝试，增加营收只是一方面，更重要的是给员工安全感。他认为，让员工有事情做，让他们看到企业还在继续运营，这样疫情好转以后，企业和员工都能以最好的状态重新出发。

智能售饭机迎来推广契机

午饭时间到了，在济南市东部的一座写字楼里，一台智能售饭机前排起长队。消费者在屏幕点选自己想要的菜品，干煸豆角、香辣杏鲍菇、水煮肉片，不一会儿，热气腾腾的饭菜便从出餐口呈出。餐食通过冷链配送、在机器内2-8℃恒温储存，消费者点选之后，机器会对消费者选择的餐食自动加热。

“外卖送餐至少二三十分钟，有时候送过来菜就凉了。”市民张先生说，智能售饭机一分钟就能出来热气腾腾的饭菜，而且价格相对便宜。

“堂食暂停，给行业带来挑战的同时，却也蕴藏商机。”山东米满多智能科技有限公司创始人刘斌说，写字楼人员密集，就餐时间，外卖扎堆也难以满足需求。于是他与团队开始拓宽思路，研发“智能售饭机”。

相比于第一代的格子柜，现在“智能售饭机”已经升级到第五代，可以实现任意点餐，组合出餐。据介绍，一台设备可以供应接近100人用餐，采用的是抽真空充氮气保鲜技术，最大程度保证菜品品质。

疫情形势下，智能售饭机迎来了推广契机。“如今已经有十几台设备在用，集中在写字楼、单位餐厅。”刘斌说，目前还在跟旅游、交通等部门洽谈，智能售饭机有望进入景点解决景点就餐问题。（徐佳 段婷婷 蒋鑫）

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