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这种潍河美食,登上《人民日报》副刊

2021年12月06日09:03 | 来源:人民网-人民日报
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潍河三页饼

王一秀

山东潍河沿岸安丘、诸城的三页饼,因其“三页如一,页薄如纸,一抖三开”,而成为山东有名的小吃。其中,景芝镇的三页饼名气颇大。

我出生在景芝镇西南不到二十里的石埠子,镇子紧靠潍河。新麦登场,姥姥最拿手的吃食之一就是三页饼。

三页饼只有碗口那么大,每个面剂子八钱许,三个面剂子擀成一张饼,卷起来只有手指粗细,盈手一握,小巧精致。观其形,似满月,如玉盘。烙饼时,鏊子底下的火不可太急,要烙得熟且不能糊,还要烙出美观的焦花,三张饼又不可粘连到一起,便是手艺所在。

三页饼食材简单,但考究。面是新麦石磨头罗粉,豆油乃自家小油坊榨出,盐为渤海羊口细海盐。擀饼需淡盐水和面,以适量温水化开细盐,揉成的面团柔软而有弹性。再让面团醒一会儿,面和盐水充分融合,面的韧性也“醒”了。

擀剂子,就颇有难度了。揉匀面团,搓成长条,揪为面剂,擀成直径五寸许的小饼。小刷蘸了豆油,在饼心上随意一抹,小饼越发光洁温润。另取一面剂压平,两面蘸了油,置于第一个面剂上。第三个面剂在最上面,只压扁,不抹油。然后用擀杖将三个面剂擀成饼。擀杖带动面饼自然旋转,手腕用力轻而匀、快而稳,擀就的饼薄而规整,圆满如中秋之月。

烙饼用的小鏊子,与山东煎饼大鏊子相似又有别,平面圆形,中心稍凸,铸铁而成,须先预热。火是玉米秸火,焰长,面大,势头均匀。鏊子稍热,持一小笤帚扫净鏊面,用擀杖将薄饼平放在鏊子上,待其微微起泡,以小笤帚轻压饼面,继而轻转,烙上金黄的细花,并及时扫开冒起的气泡,让饼三页分离,可以“一抖三开”。

在家里,三页饼也叫团圆饼。一家人围坐一桌,桌头立一个条编白柳笸箩,笸箩里一大摞三页饼,四色小炒分列桌上。菜卷饼内,饼香菜香,相得益彰。拎一张细看,洁白如玉的饼面上金黄的烙花星星点点,让人恍若置身麦香弥漫的田野,一时为之心醉。一张圆圆的薄饼,也是乡情的一个载体。捧着它,仿佛听得见鸡鸣声声,看得见麦浪滚滚,还有家乡亲人的笑容。

景芝镇历史悠久,古有“四县通衢”之称。景芝白干行销四方,镇上店铺林立,引得商贾云集,饮食更加讲究精致。呈现在饼上,便是一层变为三页的精工细作。明末有民谣:“一路酒旗风,满街驼铃声,来自八方客,都尝三页饼。”三页饼焦柔相济,保存数日依然柔韧如初。如今,潍河三页饼畅销各地,八方客人不必亲临景芝镇,也可一尝为快了。

三页饼卷鸡蛋,加腌好的香椿芽,也是寒食节的经典美食。把饼摊开,熟鸡蛋以筷子夹碎,沿饼的中线均匀铺开,添上香椿芽,再洒上少许芝麻盐。我吃姥姥卷好的饼卷鸡蛋,每每幸福地叫:太好吃了!

卷起三页饼,犹如春风裹着好雨而至,一时唤起多少乡情、多少至亲至爱的记忆!

《 人民日报 》( 2021年12月06日 第 19 版)

(责编:郑浦丽、刘颖婕)

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