醇厚香浓 余味绵长 (乡村发现·美味)

本报记者 王 沛

2018年02月03日08:50  来源:人民网-人民日报
 
原标题:醇厚香浓 余味绵长 (乡村发现·美味)

  图为即墨老酒的酿酒车间。

  资料图片

  在一个玻璃房间里,两个工人手握锅铲,守着一米见方的大锅来回搅拌,棕红发亮的米粒在铲子间流淌。

  这是山东即墨老酒制作中最独特的一道工艺——煪(qiú)糜。当地人将大黄米称为糜。在这道工艺中,大黄米洗净,倒入锅中,煮透后,用锅铲搅拌,适时添浆,使其糜焦而不糊,“煪”到呈棕红色时出锅。“这道工序至今找不到机械设备来完成,主要靠人工。”即墨妙府老酒有限公司创始人于秦峰说。

  煪好后,把糜放到案板上摊开放凉,进行糖化,加入曲面,反复搅拌至混合均匀,就进入了发酵程序。

  在妙府老酒生产车间中,几十个发酵缸整齐排列,糖化好的糜在严格控制的温度湿度条件下连续发酵,待成为酒醪后,再装入榨酒机内不断“压榨”,直至橙红清亮的酒液丝丝流淌,最后装入储酒罐内恒温陈储。于秦峰说,酒厂使用陶坛容器,坛中酒液可以与外界均衡缓慢地发生氧化和酯化反应,产生香酯类物质,格外陈香馥郁,而在其他封闭容器中不会继续反应。

  除了工序独特,即墨老酒原料选用也很讲究。用的米是我国特有的大黄米,即墨尤为高产;曲是“陈伏麦曲”,用优质小麦在三伏天发酵而成;水则采用崂山泉水,富含麦饭石成分。酒厂按照古遗六法酿造,一斤大黄米只能产一斤酒,产出的酒液也更为醇厚。

  红褐透明、微苦焦香、后味深长,即墨老酒韵味独特。即墨老酒是发酵酒,陈储时间越长,各种理化指标会改变,因此年份越久,越是醇厚香浓。

  即墨老酒古称“醪酒”,是黄酒的一种,有“南绍兴,北即墨”的美誉。因加热后有一股焦灼苦味,又被当地人称为“苦露酒”或“苦老酒”。老舍先生在青岛居住期间,就对即墨老酒情有独钟。

  自古以来,即墨老酒就有很高的药用价值,既是中医理想的药引子,主要用于引导具有活血行气、化瘀通脉、补益肝肾等作用的中药;又是丸、散、膏、丹等中成药的重要辅助材料,是阿胶的重要原料之一。经吉林大学化学系科学测算,即墨老酒的氨基酸含量非常丰富,多达17种。

  小贴士

  怎么喝:天气寒冷时,加热至40—50摄氏度为宜,暖胃活血,切忌煮开,会破坏营养物质。

(责编:刘颖婕、胡洪林)

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