山药去皮发黑还能吃吗 山药去皮后怎么预防变黑

2018年01月31日14:18  来源:家庭医生在线
 
原标题:山药去皮发黑还能吃吗 山药去皮后怎么预防变黑

  山药营养价值高,但在给山药去皮时,不少人发现山药由白色变成黑色,这是什么回事?山药去皮后变黑能吃吗?

  山药的营养价值

  作为高营养食品,山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。其中重要的营养成分薯蓣皂,是合成女性荷尔蒙的先驱物质,有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效;而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等,可预防心血管脂肪沉积,有助于胃肠的消化吸收。

  山药除了富含丰富的蛋白质和碳水化合物之外,还有钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸人体所需营养素。此外还有蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等营养成分,具有诱导产生干扰素、增强人体免疫功能的作用。

  更值得一提的是,山药对于女士们而言,更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维,食用后就会产生饱胀感,从而控制进食欲望。其次,山药本身就是一种高营养、低热量的食品,可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。

  山药去皮发黑还能吃吗

  因霉变而变色的山药不能食用,但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用,跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象,看起来就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么问题,可以放心吃。

  山药去皮后怎么预防变黑

  1、浸泡

  山药中的酶和酚类物质只有在接触到氧气时才会被氧化,因此,将去皮的山药尽快放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡,都能避免被氧化发黑。

  2、加热处理

  山药变黑需要一定量酶的参与,因此,将没有去皮的山药放进蒸锅中蒸一会儿,使得山药表层的酶失活,这样处理过多山药去皮之后就可直接接触空气,不会变黑。

(责编:刘颖婕、胡洪林)

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