巧克力并非越黑越好:大师教你品味可可的艺术

2017年12月05日13:50  来源:人民网-国际频道
 

法国巧克力制作大师弗雷德里克·博在巴黎行际盟友联盟俱乐部

  法国巧克力制作大师弗雷德里克·博在巴黎行际盟友联盟俱乐部

  人民网巴黎12月5日电(何蒨) 巴黎总有一些只有内行人才知道的俱乐部,行际盟友联盟俱乐部就是这样一个场所。位于八区爱丽舍宫旁边,这座富丽堂皇的私人官邸据说曾经是沙皇的住宅,如今则是行际盟友联盟俱乐部的所在地。12月4日晚,俱乐部组织了一场别开生面的私享会,邀请巧克力制作大师弗雷德里克·博(Frédéric Bau)为大家介绍可可的艺术。

  弗雷德里克·博是世界知名巧克力甜点大师,也是法国顶级巧克力学校法芙娜学院的创始人之一(L'Ecole Valrhona),曾多年跟随法国甜点界的“毕加索”皮埃尔·爱马(Pierre Hermé)学习并工作。当晚,他为俱乐部成员带来一场别开生面的品鉴会,并为大家提示了一些品尝巧克力的“窍门”。

  法国的巧克力制作大师像品尝红酒那样,强调优质巧克力的口味平衡与层次。通常,人们都听说过巧克力制作过程中的可可豆烘焙,但对可可豆的发酵却了解不多。弗雷德里克·博指出,发酵的过程非常重要,将直接决定巧克力的味道层次是否丰富。

  对于如何鉴别巧克力的好坏,这位巧克力大师给我们一个诀窍:如果吃完一块巧克力后你很想喝水,就说明这块巧克力的品质不佳,因为优质的巧克力不可能让你产生喝水的欲望,只想继续再吃一块。

  弗雷德里克·博特别强调,有些人以为可可成分越高、口味越苦的巧克力,品质就越高级,这是一种误解。他指出,有些可可成分达80%甚至更高的黑巧克力,口味有可能很差。相反,通常被我们当做“不入门”、给爱好者或是孩子吃的牛奶巧克力,如能控制糖分的含量,把握牛奶的平衡,口味反而可以非常丝滑美好。

  对巧克力艺术还不太了解的朋友,弗雷德里克·博建议,不要从非常苦的巧克力开始,选择糖分低的牛奶巧克力是最好的起点。大师再次强调,苦涩的黑巧克力并不意味着就是高级的巧克力!

  在本次巧克力品鉴会上,主持人回顾了巧克力的历史,指出西班牙人曾长期独掌巧克力的制作技术,这使得法国直到路易十三时期(17世纪)才首次引入巧克力制品,巧克力在法国的历史因此也不过300多年。

(责编:郑浦丽、胡洪林)

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