六类人不宜吃皮蛋 如何安全健康吃皮蛋?

2017年09月09日21:25  来源:家庭医生在线
 

每当夏天,皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋、皮蛋拌青瓜等多钟皮蛋菜式成为大众的下火佳肴,绵滑香浓、鲜滑弹爽的口感和独特的色香潦倒一大片人。作为中国传统风味蛋制品,松陵松花蛋的生产工艺在2007年被列为吴江市首批非物质文化遗产,但是,这颗“非物质文化遗产”任何人都不宜多吃,否则它会给你“颜色”看看。

皮蛋是如何制成的?

松花蛋,又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等,原材料主要为鸭蛋,经过一场化学反应变身而来。禽蛋放置时间一长,蛋白中的蛋白质会分解成氨基酸,以浸泡法为主,用苏打等强碱溶液浸泡鸭蛋,使蛋白凝固。有的业者为了避免凝结好的蛋白再液化,会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度,于是结出松花图案。

另外,皮蛋的特殊气味,是由于蛋本身的硫胺基酸在强碱作用下分解形成硫化氢和氨,正常的皮蛋会散发少许氨味。

中医认为皮蛋不仅是美味佳肴,还有一定的药用价值,其味辛、涩、甘、咸、性寒,入胃经;有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢、眼痛、牙痛等功效。

哪些人群不宜吃皮蛋?

无铅皮蛋固然美味可口,却有一些人群不宜食用。

1、儿童

皮蛋中除了含铅,还有锌和汞等重金属,儿童对重金属的吸收能力较强,会引起骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎,严重的会影响智力发育。

2、老年人

由于皮蛋含铅量较高,容易导致老年痴呆、掉发、牙齿脱落、丧失方向感等症状。

3、孕妇

由于皮蛋含铅量较高,容易导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿营养不良、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害。

4、肝肾疾病患者

肝脏是人体最大的解毒脏器,皮蛋产生的副作用需要肝脏解毒处理,肝病患者食用过多会引起铅中毒,破坏神经系统及消化系统,此外,脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病患者也不宜吃。

5、体质较差者

皮蛋含有很多菌类,这些细菌会进入皮蛋内,若是身体素质较差,身体抵抗力差,很容易感染上菌类,引起不适。

6、高血压患者

皮蛋含钠是鸭蛋的5倍,胆固醇比瘦猪肉高,导致尿中钠比钾高,胆固醇升高。

如何安全健康吃皮蛋?

据报道,近日某女士做了五个凉拌皮蛋吃便出现头晕、想吐、肚子痛,第二天便开始上吐下泻、忽冷忽热,医生诊断为皮蛋携带沙门氏菌感染中毒。以往曾有不少吃皮蛋铅中毒的事件,那么怎样吃皮蛋才安全、健康?

北京宣武医院营养科李缨(名医预约)副主任医师曾接受家庭医生在线采访表示:“皮蛋呈碱性,会中和胃酸,而胃酸对胃粘膜有保护作用,也就是说吃皮蛋会降低胃酸的屏障作用。夏天,肠胃功能较弱,吃皮蛋时需要加适量醋中和碱性,保护肠胃,使食物更美味。”

如何挑选放心皮蛋?

一掂:把皮蛋放在手心掂一掂,颤动大为好,无颤动为差;

二摇:把皮蛋放在耳边轻摇,无声响为好,有声音为差,可能是臭蛋;

三看壳:蛋壳完整、灰白色、斑点少的好,蛋壳表面有黑色斑点,说明皮蛋铅、铜含量较高;壳有裂纹,在加工过程中有可能渗入过多的碱和细菌;

四品尝:蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色,呈半透明状,有弹性,一般有松花花纹,蛋黄呈深浅不同的墨绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,具有皮蛋应有的气味,无异味。

(责编:张连东、胡洪林)

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