香港验出11款酱油含可致癌物 酱油还能吃吗?

2016年11月25日15:17  来源:家庭医生在线
 

  近日,香港消费者委员会检测40款酱油,发现其中11个样本含可能致癌物“4-甲基咪唑”,致癌物主要来自色素。那么,酱油还能吃吗?

  酱油中为何出现“4-甲基咪唑”?

  为何酱油中会出现“4-甲基咪唑”?日常食用的酱油外观上看都是黑褐色的,这个黑褐色主要来自焦糖色素。焦糖色素有两个来源:天然的和人工合成的。其中,人工合成的焦糖色素在制作工艺中会出现一种副产物,也就是“4-甲基咪唑”。作为焦糖色素的副产物,在食品中出现可以说是无法避免的。

  那么,焦糖色素本身安全吗?日常烤面包表面的黄色便是焦糖色素,其本身是安全的。工业生产的焦糖色素可能含有一些副产物,不过科学界对它的安全性研究相当充分。国际食品添加剂专家委员会(JECFA)以及美国、欧盟、加拿大、中国等国家都把它当作很安全的色素使用。

  “4-甲基咪唑”的致癌性极低 无需过分恐慌

  2007年曾发表过一项动物实验,显示在大剂量摄入下,“4-甲基咪唑”会使得一些种类的老鼠出现癌变。这就属于“可能对动物致癌,是否对人体致癌尚无证据”,按照致癌物的分类标准,就是“2B级致癌物”。对于2007年那项动物致癌研究,在缺乏其他研究佐证的情况下,不同机构的解读会有很大不同。

  实际上,有关专家表示,按照目前的检测数据,人们每天从酱油摄入的4-甲基咪唑量完全符合国际相关规定和各国法定标准的,也就是说“4-甲基咪唑”的致癌性极低,人们大可正常饮食,无需过分恐慌。

  如何挑选酱油?天然酿制更保险

  既然“4-甲基咪唑”从焦糖色素而来,那么只要所购买的酱油不含焦糖色素便能避免其危害。一般而言,生抽酱油主要用于提味,所以很多不加焦糖色素。因此,消费者在购买酱油时,首先应选择正规厂家生产的酱油,其次看清配料中是否有明确标出含有焦糖色素,最好还是选购天然酿制酱油。

  知多D:注意酱油加进菜肴的时间

  烹饪时还应该注意酱油加入菜肴的时间。好酱油是自然发酵而成,含有氨基酸及丰富的风味物质,加热后虽然可增加香气,但过度加热养分发生反应或者挥发而损失,颜色变深。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸;红烧类菜品可通过高压锅等方式避免大火过度加热。

(责编:郑浦丽、胡洪林)

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