面包薯条易陈化?专家支招带你重享美味

2016年10月11日07:55  来源:环球网
 

面包变硬,薯条松软,都是令人扫兴的事。据英国《每日邮报》9月28日报道,近日,美国化学学会向人们解释了面包薯条会陈化的原因,并提供一些解决这类问题的小窍门。

研究人员表示,水分是食物陈化的关键因素。面包和薯条皆为淀粉类食品,淀粉分子具有亲水性,能够吸收食物中的水分。

面包中含有小麦粉蛋白,面筋,淀粉分子(主要包括直链淀粉和支链淀粉)。其二氧化碳圈周围为鹰架结构,形成了面包的松软口感。 同时,这一结构也能够锁定水分。一开始,直链淀粉分子开始分解并释放水分。但支链淀粉锁水的时间较长,因为这些分子分解过程缓慢。水分会慢慢流逝,使得面包变硬,且易碎。而且面包外壳中含有亲水性淀粉,会吸干面包内部的水分。

若面包陈化,可将其放入烤箱中,温度调至60℃。研究人员表示,这一做法可使面包吸收水分,恢复柔软口感。若您打算将蛋糕在一两天内吃完,可将其放入面包盒或纸袋中,防止陈化。主要注意的是,尽量避免用塑料袋储存面包,因为它会造成面包水分流失,最终形成蓝绿霉菌。

此外,将面包放入冰箱也会导致面包变硬,而且变化速度比在常温下要快6倍。若想面包储存时间更长,冷冻室储藏即可。

至于薯条,水分的作用则显得更为重要。在油炸的过程中,薯条中的所有水分几乎全部蒸发,因而食物中的淀粉会变得“干渴”,促使它们不断从空气中吸收水分。

薯条的包装盒中含有氮气,未开封前,其不会与水分发生反应的可能性为86%。这一设计可防止薯条走味。研究人员表示,一旦薯条开始变软,可以将其放入微波炉中,高温烤制30秒,将水分逼出即可。这一方法可有效恢复薯条酥脆的口感,味道刚买的相差无几。

(责编:郑浦丽、胡洪林)

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