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【胶州大白菜】

“蔬菜王中王”名不虚传(家乡美味)

本报记者 刘成友 宋学春

2015年03月29日08:24    来源:人民网-人民日报    手机看新闻

开栏的话

“一方水土一方味”。我国地域辽阔,不同地方的气候土壤,孕育出不同特色的优质农产品。谁的家乡没有让人引以为豪的“宝贝”?!它们品相独特,美味诱人,有的鲜美爽口,营养丰富,有的香飘十里,让人垂涎欲滴。它们既连着我们的菜篮子,也连着农民的钱袋子,是不少地方农民增收的支柱产业。

可是,你是否知道,这些独特的“美味”来自哪里,是怎么产出的,有什么与众不同?你是否知道,这些名特产的背后,有什么样的故事,有什么新鲜门道,有怎样的历史传承?

本刊推出“家乡美味”栏目,意在解析一个个特色农产品的“味道密码”“品质密码”,讲述它们的前世今生,挖掘其价值。透过这些独特“味道”,带你走进农村,品味各地乡村魅力,品味浓浓乡情,感受现代农业发展的时代脉动。

 

“白菜价”是指便宜、不值钱。可是,也有不是“白菜价”的白菜,那就是优质的山东胶州大白菜,俗称“胶白”,两棵一箱,卖到几十元。

高价背后是品质。胶白,叶淡青白,菜帮薄脆,身棵健硕;切开看,则纤维细嫩,包紧心甘;品之,汁白如乳,味道鲜美。齐白石老人赞白菜:“牡丹为花中之王,荔枝为果中之先,独不论白菜为蔬菜之王,何也?”如果说大白菜是菜中之“王”,那么胶白便是当之无愧的“王中王”了。鲁迅说的“用红头绳系住菜根,倒挂在水果店里,尊为胶菜”,已成一份健康礼品,传递人们的心意,更成为胶州的象征,享誉海内外。

胶州特殊的地理环境和气候,造就了独特的大白菜。每年仲秋,人们可吃上早熟菜胶州小叶;而晚熟的胶州大叶白菜,可存放到来年清明前后。陈毅元帅有诗赞美:“伟哉胶菜青,千里美良田。”据说当年袁世凯称帝,非常想吃胶白,派人到胶州押运,却遇上极寒天气,一车白菜全都冻成了冰疙瘩,到死都没能吃上。

胶白生食清脆可口,熟食风味甘美,可拌可炒、可煮可炖、可荤可素。烹调大师能以胶白为主料做出50多道菜品。入冬胶白,味道最美。胶东人的冬天,就在白菜的汁液中慢慢舒展开来。在湿冷的海风中,用海碗盛上一碗热气腾腾的炖白菜,清甜的味道洗去了劳作一天的辛苦。被馒头白菜滋养出来的胃,让山东人每个毛孔都透着豪迈。

抑或是屋中暖炉,一锅乳白色的白菜汤,汪着几块白白的豆腐,再放些虾皮,窗玻璃上蒙着厚厚的水汽,后院的酸菜缸里悄悄冒着发酵的气泡,成为很多胶州人永恒的回忆。白菜之于寒冷的冬天,不仅是饭桌上的调剂,更是一种诗意、一份温情。

假使你从南国的花丛、北国的冰雪中来到青岛,好客的胶州人一定端上一碗乳白色鲜美的白菜汤,再配上几个戗面馒头,让舟车劳顿的你立刻变得熨帖、舒适。若能在滴水成冰的春节吃到胶白作馅的水饺,更让人大快朵颐。

就在30多年前,胶白还混迹于普通白菜中,每斤只卖几分钱,白白浪费了祖宗留下来的宝贝。为重塑品牌,当地提纯改良,提高品质,使胶白重新声名远扬。非但如此,还走出国门,远销日本、韩国、新加坡等。前几年对面韩国闹泡菜危机,胶白一时供不应求。

“现在,胶白有专门种植基地,喂的是豆饼,施的是鸡粪,从不打农药,棵棵都有‘身份证’,吃起来特别放心。”胶州市大白菜协会会长张居波说。这些年,胶白获得“全国最具竞争力的地理标志证明商标”等无数荣誉,当之无愧。

胶白名声越来越大,有投机商贩就想“炒”胶白。“胶白是实实在在做出来的。” 张居波说,胶白要做百年品牌,就不能任由投机商瞎炒作。胶州菜农珍惜这块牌子,要的是产业长远健康发展,不图眼前一时之利。

白菜最寻常,象征平淡温暖的生活。多少胶州人,年少时离开故乡,奔向四方,仍怀念老家白菜清甜温暖的气息。是的,所有的故乡都从异乡演变而来,故乡是祖先流浪的最后一站。假使不能还乡,谢天谢地,大白菜里还有故乡的味道!

小贴士

原产地: 山东省胶州市

怎么选?正宗的胶州大白菜呈倒卵圆形,掰开看,纤维较少、较细,入口脆甜。胶州大白菜是注册为地理标志证明商标的名牌农产品,上市的每棵胶白都有“户籍”,通过唯一编码,登录胶州市大白菜协会网站(http://www.bc32.com),消费者可以查询。

怎么吃?在胶州当地,最常见的吃法是与里岔黑猪肉和粉条同炖。另外,生食的“水果白菜”也是当地人的爽口菜,剥去几层菜帮,露出嫩黄的菜心,用刀一剖两半,再佐以豆瓣酱或甜面酱,脆生生,甜滋滋,鲜甜爽口。

(刘振华)

《 人民日报 》( 2015年03月29日 09 版)

(责编:聂俊穹、胡洪林)


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