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东平湖大安山王家炖鱼

2014年08月20日11:12    来源:人民网-山东频道     手机看新闻

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2008年8月公布为第二批市级非物质文化遗产名录;2007年9月公布为第一批县级非物质文化遗产名录。

东平湖大安山炖鱼历史悠久,从古运河流经东平州大安山古镇起大安山炖鱼就成为安山古镇渔民和南来北往客商喜欢的一道菜肴。根据普查,仅自清朝乾隆年间为贡品至今,大安山炖鱼已传承七代。

东平湖安山炖鱼是泰安饮食文化的重要组成部分,也是黄河、运河文化的传承和延续。安山王家炖鱼的特点是:采用东平湖野生活鱼,只去其五脏,然后将整条活鱼放入利用多种名贵中药材熬制的汤汁锅中炖煮,一定时间后即可出锅。出锅后的炖鱼鱼肉色白,深红而透赭,肉嫩而不散,香酥而不腥,肥而不腻,鱼的鳞、骨、肉同食,保持了鱼原有的营养成分,素有食品补钙之美称,食后味厚色醇,香浓鲜美。从古至今是老少皆益的可口佳肴,被世人成为——鲁菜珍品。

安山炖鱼色香味俱全,营养丰富。生活在东平湖畔安山古镇的王氏家族为了让这一特色名吃流传下去,不仅全面继承了东平湖的传统做法,而且又广泛吸收了当地民间流行的大炖鱼做法,形成了独具特色的东平湖大安山王家炖鱼。

东平湖大安山王家炖鱼经过历代传承,不仅保留了安山炖鱼传统的制作工艺,选料方法和熬制技艺,而且有许多创新和发展。大安山王家炖鱼采取无任何污染的原始生态淡水湖——东平湖中的野生鱼,加上其独特的捕捞、宰杀、下锅、火候、放佐料、炖煮时间、成鱼出锅的模式,能保持鱼的原汁原味,鱼的鳞骨肉可同食,保证了人体对钙、铁、硒、维生素、不饱和脂肪酸等微量元素的吸收,这一制作工艺在全国的烹饪界中是首屈一指的。

王绪军先生自幼随父母生活在东平湖畔大安山镇,从小就受到家庭做鱼传统的影响,对炖鱼产生极其浓厚的兴趣。作为东平湖大安山王家炖鱼的主要传承人王绪军先生,为了把这项古老的传统名吃发扬光大,他在完整地保持东平湖安山炖鱼地传统做法地的基础上,又广泛吸收了黄河流域、运河两岸的制作技艺,特别是利用现代生物技术同古老传统的炖鱼技术有机揉和在一起,成为当今东平湖畔安山炖鱼的一种绝技。他打造东平湖文化品牌,用古老的传统炖鱼演绎着东平湖古老的故事,丰富充实了东平湖文化的底蕴。王绪军先生的王家炖鱼不但技艺高超,而且在炖鱼的过程中注重选鱼、杀鱼、凉晒、腌制。把准备好的鱼放入用二十多种名贵天然佐料熬制的汤锅中炖制。各个环节在传统的基础上有许多重要创造,其炖鱼技术不仅在东平湖畔乃至黄河流域及运河沿线的佼佼者,而且是炖鱼技术的典型代表。

北门烧饼

北门烧饼,又叫碳炉马蹄烧饼,出产于东平县州城镇北门村。北门村过去曾有赵德昌、陈两家做烧饼 ,以赵家做的最为有名,后来赵德昌的两个儿子读书有成,家里无人承继父业,便只剩陈家专营,陈家不断改进制作技术,烧饼质量越来越好,名声日益扩大,所以北门烧饼又叫 “ 陈家烧饼 ” 。北门烧饼创制于清朝中期。它选用优质面粉、芝麻、植物油、糖稀、五香佐料为主要原料,手工制作。做成圆饼后将背面贴在倒扣的铁锅内,用木碳文火烤制。这种饼圆形,中间薄,边沿厚(边沿厚处一般宽 1厘米,厚0.5厘米左右),呈浅碟状,直径一般为20厘米左右。外形美观,光亮微黄,食之松脆,香甜可口,食用方便,冷热皆可,既可做主食,也可做副食,老幼皆宜。成为远近闻名的美食佳品。

汉时,芝麻从西域传入中国,称胡麻,烧饼上着芝麻,亦称胡饼。东汉灵帝特别喜食。后因赵石虎讳胡,胡麻改为芝麻,胡饼亦改为烧饼。清朝袁枚《随园食单》中有“烧饼法”曰:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油,和而炙之,以两面黄为度,面加芝麻扣儿,得奶酥更佳。”北门烧饼正是借鉴了这一古法,保持了香甜两面黄,外加芝麻这一传统特色。

北门烧饼制作时,先将面粉发酵后加碱,反复揉透,擀成大薄片。然后将芝麻淘净、晒干、炒黄,用擀面杖擀成细屑,拌花生油少量成酥,撒在大薄片上,卷成圆筒状,再擀成薄片,再插芝麻屑酥,再擀薄,上面用毛刷蘸糖水刷过,撒上芝麻,使芝麻粘饼上不脱,逐块贴入烘炉,至饼面发黄,芝麻起香铲出取食,外脆里酥,黄酥油亮 ,香脆可口。

北门烧饼的制作,要注意这样几点:1、和新面。按不同季节加水,冬、春季每50千克面粉加水25千克,夏、秋季每50千克面粉加水20千克。 2、掺老面。按新十老三的比例,与头一天发酵的老面和匀。3、揪面团。根据设计要求,每500克面粉出6个(或8个、4个)烧饼的数量,揪成面团(挤子),团内加上油(花椒面加油)和匀。3、做圆饼:将和的面团放在手盘内,用手沾水挤压面团,随着手的旋转,面团便成了边沿厚、有花纹、中间薄的圆饼。 4、上炉烤。在圆饼表面撒上一层芝麻,用手将圆饼背贴在烤炉的锅上,用木炭文火烤。烤制烧饼最好选用枣木炭,枣木质香,经过物化反应,烤制的饼有香味。 5、出炉:圆饼入炉变色溢香后,用炊帚沾糖稀擦上一层,即可用锅铲铲下出炉。 

附 :烧饼炉的制作:将一个十印铁锅,打掉其边沿的五分之一,倒扣在一米高的木架上,用土坯做底。锅的周围糊以灰土,在锅口边沿留出30厘米方口。又,木炭入炉前需燃烧放烟,以确保烧饼色鲜味美。

莲子八宝饭

明代大药物学家李时珍《本草纲目》中说:“莲子补中养神,益气力,除百病。久服轻身耐老,不饥延年……”从挖掘出的湖南长沙马王堆汉墓出土文物,我们可以看到,早在 2000多年前古人就曾食用过莲子。

“莲子八宝饭”是东平传统名吃,也是宴席上常备的甜食之一(按我国传统习惯,宴席上最后一道菜才是甜菜)。所谓八宝,除江米外,一般有莲子、红枣、薏米、白果、核桃仁等。东平湖盛产莲子,故以多放莲子为其特色。

一、烹调方法:先在碗底一圈圈摆好莲子、红枣等物,再把淘好的江米放上,而后上笼蒸熟。吃时把碗翻过来扣在盘子里。这样,莲子等物在上,江米饭在下,再放上白糖、青红丝,端上饭旧,颜色鲜亮,粘甜可口。

二、原料:主料:莲子30克,菱米20克,鸡头米20克,大枣15克,桂园15克,青梅10克,什锦果脯10克,江米100克。调料:白糖、水淀粉

三、制作过程:1、江米煮至5成熟待用。将其它主料洗净,在沸水中氽一下待用。2、将莲子、菱米、鸡头米、大枣、桂园、青梅、果脯依次摆在汤碗中,江米置于其间,与碗口平,放入蒸笼中煮20分钟取出,扣入汤盘中,呈镘头状。3、勺内放清水,白糖烧沸后用淀粉勾芡熬成糖卤,将糖卤从 “ 馒头 ” 顶上倒下 ,卤将 “ 馒头 ” 均匀漫裹 ,即成 “ 八宝饭 ” 。

风味特点:红、白、绿相间,若宝石镶于玉石之内,晶莹光亮,色彩诱人;香甜可口。

东平糟鱼

东平糟鱼为传统名吃之一 ,原产地在州城镇。据有关记载和传说,东平糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。

烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。

糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那里借酒浇愁。

糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素 ,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。 “ 糟香思故乡 ” ,就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。

糟鱼的基本做法是:

选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可) 5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮 10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。

把鱼宰杀,去腮、五脏 ,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。 

现在,东平糟鱼的制作,以民营企业家赵斌创办的“东平县赵氏糟鱼有限公司”的生产规模最大,质量最好,常年销往北京、上海等大城市,已在国家工商局注册了 “ 赵氏糟鱼 ” 商标,目前,正在县城民营工业园区建设厂房,进一步扩大生产。另外,东平县州城还有多家工商户生产糟鱼,注册了 “ 东平湖牌 ” 等商标。

中华绒螯蟹

东平湖螃蟹,学名“中华绒螯蟹”,俗称“湖蟹”、“毛蟹”。我县沿湖乡镇商老庄、银山、老湖镇等都有养殖,总养殖水面约10000亩以上,其中湖内网围养殖5000亩,湖外池塘养殖4000亩,稻田养殖1000亩,年总产量约30万公斤。商老庄乡是湖塘和稻田养蟹面积最大,产量最高的乡,约占全县养蟹总量的一半左右。

中华绒螯蟹为方蟹科,属绒毛蟹类。它有步足五对,第一对步足呈棱柱形,末端似钳,称螯足;螯足是五对步足中最强的一对,密生绒毛,故而取名绒螯蟹。步足,是中华绒螯蟹爬行、游泳和捕捉食物的器官,但由于它的头胸部的宽度大于它的长度,步足伸展又在身体的左右两侧,关节向下弯曲,长短不等,爬行时只能一侧步足抓地,另一侧推送身体向侧方移动,所以移动时总是向斜前方,人们故而戏称它为“横行介士”。

中华绒螯蟹平时在淡水中生活成长,到了交配产卵季节,需要到咸淡江河入海口附近的浅海中繁殖。刚孵化出的中华绒螯蟹幼体经过四至六次的蜕壳变态后,即成幼蟹,它便又回到江河湖泊中生活成长。上个世纪五十年代以前,东平湖与黄河相通,每年都有大量的河蟹进入湖内生长,产量甚丰。六十年代,湖河相接处建闸,阻塞了河蟹回游通道,湖蟹基本绝迹。1975年,我县水产部门从上海崇明岛引进蟹苗360公斤,放入湖内试养成功,1976年10月,湖内出现大量成蟹起动回游,当年捕获成蟹20万公斤。1979年,东平湖沿岸照蟹如灯市,全湖捕蟹达100万公斤以上。从试养情况看,由于东平湖水质优良 ,食物丰富,每放养1公斤蟹苗可获1吨成蟹,产量比在崇明岛养殖还高,且食之味道美于它的故乡崇明岛之蟹。九十年代以来,沿湖养蟹面积逐年扩大,产量大幅度提高,产品畅销全国各地,并进入国际市场,成为名牌绿色食品。因此,在湖蟹市场上,出现了“南有崇明岛,北有东平湖”之说。

东平湖所产螃蟹个体大(雄蟹每只重6两左右,雌蟹每只约重3两)、膏满、黄实、色鲜、味美,很早以来,就进入了名菜系列。蟹的腹部俗称“脐”,用以抱卵。雌蟹为圆形,俗称“团脐”,雄蟹呈三角形,俗称“尖脐”。我国南方食蟹有“七月尖,八月团”的说法,就是说七月以尖脐雄蟹最肥;八月以团脐雌蟹最肥。由于气候和环境方面的原因,东平湖蟹一般在每年的八九月份进入捕获期,此时正值秋高气爽,金菊盛开,也是东平湖旅游旺季,游客在饱览湖光山色之后,品尝膏满黄实的菊花蟹,会增添无限乐趣。

湖蟹除食用外,还有多种用途,如蟹壳可提炼甲壳质,广泛用于纺织、印染、人造纤维、造纸、塑料以及医药等方面。

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(责编:薛冰(实习生)、胡洪林)

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