一進臘月，棗庄孫枝雞品牌體驗館的后廚就飄出誘人的香氣，作為走親訪友的首選，今年的孫枝辣子雞禮盒格外走俏，49歲的大廚李成磊也迎來了一年裡最忙的時候。

　　16歲就跟著師傅學炒辣子雞，30多年的灶台功夫，李成磊的手藝早已成了一塊活招牌。他炒雞有個老規矩：不放雞精、不用蚝油，全靠老湯提鮮。“用的都是咱棗庄本地的東西，吃的就是這個原汁原味。”李成磊手裡的鍋鏟上下翻飛，說起炒辣子雞的門道來頭頭是道。

　　2月19日，正月初三，第一鍋辣子雞准時下鍋。案板上擺得整齊：生長滿6個月的孫枝小公雞剁成均勻小塊，清水洗淨瀝干，棗庄皺皮辣椒切成小段，花椒、八角備好，蔥、姜、蒜分別切好。熱鍋倒油，等油燒得冒起細煙，先放入花椒和八角炸出香味，撈去料渣后再下姜片、蔥段、蒜末爆香，整個后廚瞬間漫開濃郁的料香。

　　“炒雞最講究火候。”話音剛落，雞肉塊“嘩啦”一聲倒進鍋裡，李成磊手握炒鍋快速顛翻，大火爆炒下，雞肉的邊緣很快泛起焦黃色。順著鍋邊淋入一勺醋和料酒，水汽“滋啦”騰起，醋香裹著肉香散開，這是讓雞肉鮮嫩不柴的關鍵。

　　翻炒均勻后，舀入提前熬好的孫枝雞老湯，再加清水沒過一半雞肉，蓋上鍋蓋轉小火慢燉。10分鐘的工夫，雞湯的鮮味全都滲進了雞肉紋理裡。揭蓋的那一刻，蒸汽裹著肉香涌出來，李成磊抓過切好的辣椒段撒進鍋裡，大火快速翻炒，鮮辣的味道立刻躥了上來。

　　最后，撒上鹽調味，等湯汁收得濃稠，抓一把香菜撒進去，翻炒兩下就可以出鍋。色澤紅亮的雞塊裹著醬汁，鮮香辣味層層疊疊，還沒端出后廚，已經有等候的顧客順著香味望了過來。

　　一鍋鍋冒著熱氣的辣子雞，裝在禮盒裡，不僅是一道風味獨特的魯菜，更是藏在棗庄人骨子裡的鄉愁，飄著年的味道，也裝著家的溫度。（孟令洋 王海楠 滿芮萱）