“臘月的渤海灣海鮮最是肥美，這桌海鮮宴，包著膠東人的年俗，也藏著魯菜的本味。”2月16日，除夕當日，煙台市福山區的福山賓館后廚煙火升騰，主廚倪福海一邊看著廚師們處理剛到的海鮮，一邊娓娓道來。

恰逢除夕，籌備年夜飯的忙碌與喜悅在后廚蔓延。案台上，剛運到的鱍魚還帶著海水的涼潤，鱗片锃亮﹔飽滿的扇貝、鮮活的海螺整齊排列，廚師們手法嫻熟地去殼剔除內臟、清洗分揀，蔥姜蒜的辛香與海產的鮮甜交織，年夜飯的煙火氣扑面而來。

“膠東人過年，無鮮不成席，年夜飯更是如此，這是刻在骨子裡的規矩。”倪福海拿起一塊剛刮好的鱍魚茸，“就說這鱍魚水餃，是海鮮宴的靈魂，更是膠東人年夜飯餐桌上不可或缺的重頭戲，女婿給岳父送鱍魚、全家圍坐包餃子，藏著膠東人的親情與感恩，也包含著對新年的期盼。”

談及膠東海鮮宴的特色，倪福海打開了話匣子。他介紹，宴席講究“鮮字當頭、禮序藏韻”，每道菜都兼顧口感與寓意。“蔥燒海參是魯菜經典，我們堅持用本地刺參，少勾厚芡，靠蔥油慢燒鎖住本味，既有大海的鮮甜，又有家常的鍋氣，是宴席的‘硬菜’。”他指著后廚剛出鍋的溫拌海螺，“這道菜最見功夫，螺片汆燙隻需3到5秒，配上蒜香醋汁，脆嫩爽口，是膠東人佐酒的最愛。”

除了經典菜品，膠東年夜飯的儀式感在這桌海鮮宴上體現得淋漓盡致。“‘無鯗不成宴’，年夜飯飯桌上，這道清蒸鯗魚更是壓軸大戲，鯗與‘祥’諧音，寓意新一年吉祥如意。”倪福海說，還有整條清蒸加吉魚，頭尾俱全，從年夜飯端上桌留到正月初五，不輕易動筷，寄托著膠東人“年年有余”的美好期盼。（邢金鈺 潘丹丹 劉麗麗）

來源：大眾新聞客戶端