齊魯糧油走天下，一口煎餅很山東。12月11日，2025糧油產業發展大會暨第十五屆中國糧油榜頒獎典禮在武漢舉行。“山東煎餅”區域公共品牌榮膺“中國十佳糧油區域領導品牌”，泰安市泰山糧食食品產業發展有限公司榮獲“中國糧油鄉村全面振興引領企業”稱號。“山東煎餅”品牌建設再上新台階，邁入全國糧油品牌第一方陣。

根脈·鏊上千年煙火

一鏊煙火氣 千年齊魯風

當一張薄如蟬翼、帶著麥香的煎餅在鏊子上成型，它承載的不僅是山東人的日常飲食，更是一部流淌的歷史、一套鮮活的文化密碼，以及一方水土獨有的地域風情。這看似朴素的食物，卻串聯起山東的農耕文明、文化內涵與煙火人間，成為鐫刻在齊魯大地上最具代表性的味覺符號。

歷史探源 鏊子上的千年傳承

山東煎餅的起源，如同它的口感一般，厚重而綿長，在傳說與史實的交織中，勾勒出清晰的發展脈絡。

煎餅裹挾著煙火氣從傳說中緩緩走來。相傳孟姜女哭長城，所帶的食物就是山東煎餅。還有傳說，制作煎餅是為了紀念女媧補天。東晉王嘉所著的《拾遺記》中有載:“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。”

唐末，黃巢領導的農民起義軍曾在泰山駐扎，相傳當地百姓則以象征“天圓”模樣的泰山煎餅相送，以求義軍能得天下。

20世紀30年代，馮玉祥曾兩度隱居泰山，其間他特意定做了一款鏊子，上面刻有他親筆書寫的“抗日救國”四個字，用這個鏊子攤出的煎餅中間便能顯出“抗日救國”四個大字。馮玉祥每次招待客人都擺上這種煎餅，借以宣揚抗日救國。為此，他還寫成一本《煎餅——抗日的軍食》的小冊子，詳細介紹了制作煎餅的原料、方法及營養價值等。

1967年，泰安市泰山區省庄鎮羊樓村發現了一份明代萬歷年間的“分家契約”，其中記有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。分家時能被當作財產，可見煎餅和做煎餅的工具在當時生活中的重要地位。

山東煎餅的起源與發展，始終與齊魯大地的地理、氣候和農耕文明緊密相連。山東地處黃河下游，屬於溫帶季風氣候，四季分明，光照充足，適合小麥、玉米、高粱、谷子等雜糧生長，為煎餅的制作提供了豐富的原料﹔而“十年九旱”的氣候特點，使得耐旱的雜糧成為主要農作物，也讓“省糧、耐存”的煎餅成為先民的飲食選擇。

文化密碼 煎餅裡的山東文化

一張小小的煎餅，不僅是果腹之物，更蘊含著深厚的文化意義與獨特的飲食哲學，成為解讀山東文化的一把鑰匙。在電視劇《生萬物》中，煎餅從來就不僅僅是食物本身，而是貫穿魯南大地百年變遷的“敘事密碼”，它承載著深厚的文化認同，每一次出鏡都藏著時代溫度與人性肌理。

在山東民間，煎餅承載著“節儉務實”的價值觀念——制作煎餅的原料多為雜糧，無需復雜的加工，既能充分利用糧食資源，又能保証營養均衡，這種“物盡其用、朴實無華”的特點，正是山東人勤勞節儉、務實肯干精神的生動體現。

山東部分地區流傳著“煎餅救母”的故事：古代有一位孝子，母親病重想吃薄餅，他四處求學，最終學會了攤煎餅的技藝，每日為母親制作，母親的病情也逐漸好轉，這個故事既彰顯了“孝親敬老”的傳統美德，也讓煎餅成為承載親情的情感載體。

煎餅靈活多變，能卷起百菜。這種“萬物皆可卷”的包容與創意，恰恰印証了《論語》中“君子和而不同”的智慧。“煎餅卷大蔥，越吃越輕鬆”，這句流傳甚廣的山東諺語，不僅道出了煎餅的經典吃法，更蘊含著山東人豁達樂觀、堅韌不拔的性格特質。煎餅卷大蔥還成為山東文化的“符號性場景”，無論是民俗活動中的飲食展示，還是影視作品中對山東生活的刻畫，這一經典組合都不可或缺，成為外界了解山東的重要窗口。

地域風情 方寸間的風味差異

山東煎餅雖有著統一的核心形態，卻因地域不同而呈現出細微的差異，這種“大同小異”的風味，正是山東地域文化多樣性的體現。

泰山煎餅、濟南糖酥煎餅、沂蒙煎餅、淄博菜煎餅、日照嵐山煎餅、棗庄菜煎餅、曲阜夾餡煎餅……據介紹，煎餅的食用地區幾乎覆蓋全省，又因傳承、工藝、口感、口味等不同，各具特色。例如，泰山煎餅主要原料採用小米或玉米，加工前需要發酵，煎餅薄如蟬翼，幾乎透明，吃起來略帶酸味﹔濟南煎餅則以糖酥煎餅聞名，在煎餅糊子中添加白糖和香料﹔棗庄菜煎餅以普通麥面煎餅為原料，配以各種蔬菜。從吃法來看，魯南地區喜歡卷大蔥、抹甜面醬﹔膠東地區偏愛卷海鮮、生菜﹔魯北地區則習慣卷咸菜、油條。這些細微的差異，讓山東煎餅呈現出“一餅一味、一地一風情”的獨特魅力。

從歷史深處的傳說與文物，到融入血脈的文化密碼，再到各具特色的地域風情，山東煎餅早已超越了食物的范疇，成為一部鐫刻在齊魯大地上的“活態史書”。它承載著山東人的智慧與情感，傳遞著齊魯文化的包容與堅韌，在時代的變遷中，始終散發著獨特的魅力，成為山東文化最鮮活、最動人的名片。

匠心·指尖溫度傳承

巧手攤明月 五谷散醇香

“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”是清代文學家蒲鬆齡對煎餅的描述﹔“吃煎餅一張張，孬糧好糧都出香。又卷豆腐又抿醬，個個吃得白又胖。”泰安民間廣為流傳的民謠裡也散發著煎餅的香氣。從氤氳著熱氣的農家鏊子旁，農人數十年如一日的手工攤制，到如今智能化生產線的精准把控，一張薄餅跨越時光，既未丟失五谷本味的純粹，也沒辜負匠心傳承的溫度。

技藝傳承 老手藝攤出歲月醇香

清晨，泰安市徂徠鎮南黃崖村康家峪自然村，被裹著面香飄出巷口的青煙喚醒。

踏進村庄，映入眼帘的是特色文化牆上那些勾勒著煎餅元素的符號，空氣中的糧食香在鼻尖縈繞。這裡的煎餅守著最傳統的方子——小米面的綿軟、高粱面的粗粝、小麥面的筋道，按比例調和成漿，一勺倒在滾燙的鏊子上，小耙子順時針一轉，薄如蟬翼的餅皮便隨著“滋啦”聲成形，邊緣微微卷起時，揭下便是帶著焦香的本味。

一間小小的屋子、一台燒煤球的鏊子，已經陪伴了該村村民尹延慶12年了。“攤好一張煎餅，講究‘三看’——看鏊子溫度是否均勻，看面糊流動是否順暢，看餅皮色澤是否金黃，還要把握小耙子攤制時的力度。此外，面糊的調制、發酵時間同樣非常關鍵。鏊子下方有36個爐眼，每個爐眼對應煤球，我通過調節風火蓋控制通風口大小，進而把控溫度。”他邊說著，邊舀了一勺調配好的面糊，手腕輕轉，鋪開在鏊子上，瞬間香氣四散。

過去，這一張張煎餅是農家餐桌上的尋常主食，如今，在“公司+合作社+農戶”模式下，它們成了村民的“致富果”。康家峪村共有180戶村民，有40多戶村民攤煎餅。“淡季日產3000公斤、旺季超5000公斤，除了零售，做出來的煎餅當天就被送進泰安城邊的超市，從不留剩。”南黃崖村書記尹延生介紹，“為讓特色美食走得更遠，村裡還成立了煎餅產業研發中心”。沒有花哨的包裝，靠的是老手藝的扎實口感，這縷帶著煙火氣的面香，從農家鏊子，飄到了更遠的市集。

工藝解密 智能化書寫產業新篇

時代在變，泰安煎餅的“攤法”在變，但那份對匠心的堅守從未改變。

如今，在一些煎餅企業車間裡，傳統鏊子旁多了智能化的生產線，小耙子換成了精准的機械臂，但“五谷為基、原味為本”的初心依舊。在泰山糧食食品產業發展有限公司、山東悅眾食品有限公司、胃早安健康科技（山東）有限公司的煎餅生產線上，原料配比由電腦精准控制，確保每一份面糊的口感統一﹔溫控鏊子替代了傳統柴火，讓餅皮受熱更均勻﹔無菌包裝車間裡，剛下線的煎餅被迅速封裝，鎖住新鮮與醇香。

“我們始終堅持‘傳統風味+現代科技’的理念。”山東泰山糧食儲備集團有限公司黨委委員、副總經理，泰安市泰山糧食食品產業發展有限公司董事長王旗拆開一袋包裝好的煎餅向介紹，煎餅的制作流程每個環節都安排專人負責，在制作工藝上採取低溫發酵的方式，還建立了完善的原料溯源體系，從源頭把控品質，讓消費者吃得放心。

“好吃的關鍵在於技術，技術的核心就在於發酵。”山東悅眾食品有限公司董事長杜延輝說道，每張煎餅都要通過“調糊酶解、攤制、發酵、疊制”四個環節，其中公司自主研發的粉糊發酵裝置已獲專利，重點解決了“發酵菌群控制”問題。此外，公司與濟南大學攜手，共建濟大——悅眾發酵食品產業研究院，聚焦發酵食品的技術攻關、成果轉化、新品研發等。

當科技賦能傳統，當匠心融合創新，老味道也能闖出大市場，書寫出產業升級的新篇章。

營養科學 全谷物引領健康“食”尚

五谷的醇香，是煎餅最動人的底色，更是其營養價值的核心所在。自古文明膏腴地，齊魯必爭汶陽田。泰安煎餅以五谷雜糧為核心，這些來自泰山腳下的谷物，經清水浸泡、石磨研磨，最大程度保留了麩皮、胚芽等營養成分。

“煎餅通常以小麥、玉米、小米、高粱等谷物為原料磨成面糊攤制而成，營養豐富，屬於全谷物制品。其膳食纖維含量豐富，一張煎餅下肚，相當於吃了3個蘋果的纖維量，膳食纖維可促進腸道蠕動，幫助消化，還能增加飽腹感，蛋白質含量也較高，且含有多種人體必需氨基酸，脂肪含量較低。”山東第一醫科大學第二附屬醫院臨床營養科營養醫師靳海民介紹，煎餅相較於白米、白面，含有更多的膳食纖維、豐富的維生素B族及微量元素，可以改善糖尿病患者的血糖、便秘和血脂問題，“同時也適合需要控制體重、關注腸道健康的人群。”

無論是街頭巷尾的“巧手攤明月”，還是車間裡的“智能賦新能”，山東煎餅始終以五谷為根、以匠心為魂、以營養為脈，在傳承中創新，在創新中傳承。這張承載著千年歷史的“文化名片”，正以更鮮活的姿態，把五谷的芬芳、匠心的溫度、健康的密碼，送往千家萬戶。

來源：山東省糧食和物資儲備局

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