山東發布全國首部餐飲業分餐制省級地方標准，分餐制離我們還有多遠？

隨著疫情的發展，“分餐”成為社會熱議話題。根據世衛組織統計，在疾病的各類傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一。

3月16日，山東率先發布了全國第一部餐飲業分餐制省級地方標准，倡導全省餐飲行業實行分餐。什麼是分餐制？分餐制實行的效果怎麼樣？帶著這些問題，記者展開了調查。

“不分餐我就拒絕為你服務”

“不只是顧客在挑我們，我們也在挑顧客，拒絕分餐的顧客我們有權拒絕為你服務。”山東舜和酒店集團董事長任興本邊說邊向記者展示他們集團內部為推行分餐而發布的內部文件。

記者看到這份標有“魯舜集發2020年012號”的文件上對分餐提出了6項12條要求。其中，第二項寫明擺放餐桌數量不能超過平時的50%，餐桌間距不小於1米，顧客用餐距離不得小於1米，如果違反規定將對門店總經理處以1000元罰款。

據介紹，3月17日，有一組15個人的客人來到舜和酒店集團濟南天禧店，要求坐一個包廂坐一桌，被門店負責人果斷拒絕，最后經反復協調，客人最后分為兩桌。“我們每位客人的餐食都是提前分好端上來的，保証不會發生餐具交叉。”任興本說。

事實上，舜和酒店集團不只是分餐制標准的實施者，更直接參與了這次我省分餐制標准的。據了解，此次發布的標准分別提供了適用於各類宴請和宴會的“分餐位上”、適用於大眾餐飲消費的“分餐公勺”、適合於各類快餐經營的“分餐自取”三種分餐模式，供不同的餐飲企業選擇。

“我們不擔心這樣會得罪顧客，因為得罪了一個不尊重健康的顧客，反而會吸引更多重視健康的顧客，分餐會增強我們的品牌影響力。”任興本說。

讓分餐成為企業生活的一部分

公筷、食品分餐夾、分餐勺，記者在凱瑞商業集團旗下高第街56號餐廳濟南杆石橋店看到，店內每一桌都擺放著這樣的分餐工具。

“這是我們標准化的分餐套裝，不同的工具適用於不同的菜品，顧客可以自由選擇。”凱瑞商業集團市場營銷中心總監侯明敬邊說邊向記者饒有興致的展示起他們最新改良的42厘米長的分餐公筷。他介紹，這樣的長度能夠保証服務員為顧客分餐時的安全距離，同時顧客也能使用。

杆石橋店店長陳煥在2018年3月份來到凱瑞工作。她介紹，上崗培訓中就有一個專項是針對分餐服務的，“特別是有一些顧客到店裡用餐時會飲酒，我們會有餐前自助分餐、酒后協助分餐的標准，這麼多年下來很受顧客的好評。”陳煥說。

侯明敬介紹，凱瑞商業集團在2007年時就成立了研發標准部來研究科學的分餐方案。而在疫情發生后，凱瑞將分餐標准進一步提高，要求堂食的上座率控制在50%以下，並根據餐桌的大小不同規定：方桌用餐兩人相隔一米相向而坐﹔圓桌用餐兩人相隔一米相側而坐。

“分餐看似一個細節的事情，往往是餐廳品質的體現。我們的分餐工具一套隻有30元的成本，看似便宜卻能為顧客帶來健康。”侯明敬說。

分餐是改良餐桌文化的重要一步

在超意興有榜店記者看到，約200平米的餐廳擺放了36張餐桌，每一個餐桌都被畫上了餐盤大小的標識框，框內還標有方向箭頭，像是停車位一樣。“這是我們疫情期間的分餐措施，保証單人單桌。”濟南超意興餐飲有限公司總經理助理宋業飛說。

他介紹，超意興餐廳以快餐為主，所以分餐是主要業態，下一步超意興將積極研制單人單餐制餐盤，努力將分餐制做得更好。

“比如先秦時期根據不同的等級實行分餐制，只是隨著時代的變化、文化的交流，餐桌越來越高，才變成合餐制的。”山東社科院文化研究所副研究員鄭艷認為，疫情刺痛了公眾的意識，是推行分餐制的窗口期。

3月11日，新浪微博發起了一項關於分餐制的投票調查，結果顯示超過80%的網友表示“支持，要養成習慣”，全社會已經基本形成了分餐的共識。

鄭艷介紹，目前學術界認為實行分餐制應該分步驟進行，將使用公筷公勺做一個過渡，加強對宣傳引導特別是對城鄉結合部和農村地區的衛生教育。“分餐制隻關注吃不行，應該將改良我們山東的酒文化也提上日程，從而用分餐這個事情改善我們的餐飲文化。”鄭艷說。（孫源澤）