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小心致癌物亞硝胺!腌菜至少腌制20天以上再食用

2015年01月27日14:44    來源:京華時報    手機看新聞
原標題:小心致癌物亞硝胺!腌菜至少腌制20天以上再食用

雖然生活條件改善了,不少人在冬季還是會准備各種腌菜、酸菜、泡菜,來應付寒冬季節餐桌問題的老習慣。對於這些傳統的腌菜,怎樣才能做到科學搭配呢?

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示,人們所擔心的腌制蔬菜致癌問題,也並非那麼絕對。大量測定表明,在腌制幾天到十幾天之內,亞硝酸鹽的含量達到高峰,但經過2-3周,又會慢慢地下降,20天后一般可以達到安全水平。

真正需要警惕的應該是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合,還會產生致癌物“亞硝胺”,它是胃癌的誘因之一。所以,隻有腌制時間達20天以上,才能放心取出食用。在超市選購腌菜時,一定要看QS標志,這樣的產品安全性是有保障的

范志紅表示,在有足夠新鮮蔬菜的情況下,還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃腌菜,首先可以用腌菜來替代鹽,還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入,同時還能把味精雞精省去。再如,原來炒豆角放鹽,現在就用雪裡蕻小菜和豆角一起炒,把鹽和味精省去﹔准備炒牛肉條要加鹽和醬油,現在換成泡菜蘿卜條,吃起來別有風味﹔燉魚燉肉時,加入爽口清香的酸菜,不僅給整個菜肴增加鮮美風味,還能增加膳食纖維、礦物質的供應,同時避免了大魚大肉的油膩單調。(葉洲)

(責編:單斐(實習生)、胡洪林)


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